Acidité : sensation communiquée par les organes du goût au contact de produits comme le vinaigre ou jus de citron. Elle se mesure par une échelle de pH (potentiel hydrogène) de 0 à 14, les solutions dont le pH est inférieur à 7 sont acides, les autres sont basiques. L’eau pure définit la neutralité à 7.

Additif : toute substance qui n’est pas normalement consommée en tant qu’aliment ou qui n’est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire et dont l’addition volontaire a un but technologique ou organoleptique.

Amidon : partie de la farine composée de molécules d’amylose et amylopectine, qui chauffée dans de l’eau, gonflent et provoque un épaississement (empois).

Calcium : élément chimique qui est peu soluble dans l’eau. Il est responsable de la dureté des légumes secs car ses molécules se lient avec celles de la pectine contenue dans la peau des légumes. Pour cette raison, il favorise la prise des confitures.

Chimie : science qui s’intéresse aux molécules quand elles réagissent … comme en cuisine.

Coagulation : phénomène de prise en masse d’un liquide qui aboutit à un solide. Quand les molécules de protéines dissoutes dans de l’eau sont chauffées, elles s’étirent puis se lient en refroidissant. On peut aussi observer une coagulation en acidifiant (présure).

Dip : mot Anglais signifiant « tremper » qui désigne une préparation apéritive onctueuse dans laquelle on trempe une chips, un biscuit, une languette de pain ou des bâtonnets de légumes.

D.J.A. : Dose Journalière Admissible, terme utilisé dans les règlementations sur les additifs et ingrédients alimentaires. Il s'agit de la quantité d'une substance chimique qu'un invidu peut absorber quotidiennement sans risque appréciable pour la santé. Cette dose est établit par un comité d'experts de l'O.M.S. (Organisation Mondiale de la Santé).

E : lettre mystérieuse suivie de 3 chiffres que l’on retrouve sur beaucoup de composition, et sur nos fiches techniques. Il s’agit d’une classification des additifs utilisés dans l’industrie alimentaire Européenne. Les industriels peuvent utiliser ces codes à la place du nom chimique de l’additif pour alléger la liste des ingrédients d’un produit. Le principe de numérotation est le suivant :

Colorants (E100 à E180)
Conservateurs (E200 à E297)
Antioxygènes (E300 à E321)
Emulsifiants (E322 à E494)
Edulcorants ( E420 & E421)
Solvants (E422)
Amidons modifiés (E1400 à E1422)

Edulcorant : substance chimique possédant une saveur sucrée, généralement sans valeur nutritive.

Emulsifiant (émulsifieur, émulsionneur, stabilisant) : Substance chimique facilitant la prise et la stabilisation des émulsions.

Emulsion : mélange de deux substances non miscibles. Dispersion de gouttelettes de matières grasses dans de l’eau (ou liquide aqueux) = « huile dans eau », ou le contraire (gouttelettes aqueuses dans matière grasse) = « eau dans huile ». La plus répandue est la première : mayonnaise, crème, ganache, béarnaise, beurre blanc, lait ; le beurre fait partie de la seconde catégorie. On stabilise une émulsion avec un tensioactif.

Enzyme : substance biochimique jouant un rôle de catalyseur (qui favorise une réaction chimique). Certains fruits exotiques contiennent une enzyme  « protéolytique » : la broméline (Ananas) ou la papaïne (Papaye) qui empêche la prise de la gelée en détruisant ses protéines. Il suffit alors de chauffer pour contrer l’activité de cette enzyme. On peut exploiter ce phénomène pour attendrir les viandes.

Espuma : mot Espagnol signifiant « écume » ou « mousse », texture caractérisée par une extrême légèreté que l’on obtient soit à l’aide d’un siphon, soit en mixant à la limite de la surface d’un liquide additionné d’un tensioactif. Quand la mousse est un peu plus lourde et onctueuse, on l’appelle Cappuccino.

Foisonnement : accroissement de volume d’un produit par introduction d’air. Procédé utilisé pour les crèmes glacées par brassage mécanique (mixeur) ou dans les mousses par adjonction de gaz carbonique (siphon).

Fusion Food : anglicisme désignant une cuisine qui mixe sans tabous les traditions culinaires occidentale et orientale avec des techniques et ingrédients issus de différents domaines agroalimentaires.

Gluten : les protéines de farine forment en présence d’eau, un réseau élastique que l’on appelle glutineux, essentiel dans la panification. En malaxant longuement sous l’eau un morceau de pâte, vous éliminez l’amidon et obtenez du gluten pur.

Infusion (teinture) : extraction de composés aromatiques à chaud, généralement dans de l’eau (thé, café, tisane …). Les molécules les plus volatiles et les plus subtiles sont extraites en premier, ensuite on extrait des molécules plus amères et astringentes comme des tanins, d’où l’intérêt de ne pas prolonger cette opération. A ne pas confondre avec décoction qui consiste à laisser bouillir le liquide avec l’élément qu’on y a introduit, pour l’infusion : on arrête l’ébullition au moment où on introduit cet élément.

Liaison : opération destinée à augmenter la viscosité, rendre plus onctueux un jus, une sauce ou un potage.

Lipides : molécules qui ne sont pas solubles dans l’eau (huile, graisse).

Macération : extraction de molécules d’un solide dans un liquide froid (marinades, fruits à l’alcool …)

Mousse : dispersion de bulles d’un gaz dans un liquide (mousse liquide) ou dans un solide (mousse solide). Le gaz apporte la légèreté mais n’agit pas sur la liaison.

Organoleptique : qualifie les impressions directement acquises par les organes des sens ; goût, odeur, aspect, texture et couleur d’une substance.

Quantum satis : terme couramment employé dans les fiches techniques en industrie agro-alimentaire et dans les règlementations, signifiant "dans les limites des besoins de la recette". Il convient donc d'affiner le dosage de façon optimum et de le démontrer en présentant des résultats de sous-dosage et sur-dosage.

Réduction : on évapore l’eau d’une préparation par la chaleur pour concentrer les molécules aromatiques dissoutes (par infusion ou macération).

REACH : Registration Evaluation Authirisation ans Restriction of Chemicals (Enregistrement, Evaluation, Autorisation et Restriction des Produits Chimiques). Cadre règlementaire adopté en 2003 par la Commission Européenne concernant les fabricants de substances chimiques pour améliorer la protection de la santé humaine et de l'environnement.

Réaction de Maillard : réaction chimique fondamentale en cuisine, qui s’opère entre les protéines et les sucres en engendrant des composés aux propriétés odorantes et colorées tels que la croûte du pain, le croustillant de la viande rôtie ... Elle s’observe en chauffant les aliments sans eau.

Sel : c’est du chlorure de sodium, soit la réaction entre un acide (chlorhydrique) et une base (soude). C’est tout de suite moins appétissant, qui a dit que la cuisine n’était pas de la chimie ?

Solution : liquide composé de molécules toutes identiques dissoutes dans un liquide.

Solvant : liquide que l’on utilise pour dissoudre les molécules. Les lipides sont de bons solvants des molécules odorantes. L’eau est le principal solvant des aliments.

Tensioactif (mouillant) : molécule qui comporte une partie qui se dissout dans l’eau et une partie qui ne se dissout pas. On rencontre deux cas : elle s’interpose entre l’huile et l’eau (mayonnaise), ou entre l’air et l’eau (crème fouettée). La lécithine est tensioactive et permet l’apparition d’une mousse et/ou émulsion stable après une agitation rapide.

Vanilline : molécule principalement  responsable de l’arôme de la vanille, que l’on retrouve aussi dans le giroflier. Elle peut se synthétiser pour obtenir une molécule identique nature.

Vinaigrette : émulsion peu stable d’huile dans l’eau, qui additionnée d’un tensioactif peut devenir une mayonnaise.

Viscosité : un liquide est visqueux s’il s’écoule difficilement.