Autour des sushis !

SAUCE SOJA DOUCE 25 CL : sauce soja douceâtre pour relever les plats de viandes, les woks de légumes, caraméliser les volailles, le travers de porc, des escalopes de foie gras ...

SAUCE SOJA HICKORY 25 CL : sauce soja parfumée à la fumée de bois d'Hickory (Noyer blanc), grand arbre très résistant et dur poussant surtout aux Amériques. Assaisonnement parfait pour agrémenter les poissons crus et marinés, les volailles, voire le gibier ... les sauces chaudes ou froides les cuissons au wok ...

VINAIGRE DE RIZ BLANC KOMAKI 50 CL : Vinaigre de riz blanc aux saveurs fumées typiquement nippones. Maki, sushis, ce vinaigre peut relever la préparation du riz à sushis, les plats vegans à base de tofu. Ce vinaigre peut agrémenter une vinaigrette pour une salade de gésiers, de lentilles ... idéal pour mariner un poisson avant cuisson façon tataki. Goût subtil, non entêtant, de fumée.

Aides culinaires du 21ème siècle sous la bannière : Le Food Alchimiste

Ces ingrédients technologiques issus de l’industrie agroalimentaire sont enfin disponibles sur le marché de la restauration mais seront toujours réservés à un usage professionnel.
Suite logique de nos autres gammes, pour les Chefs passionnés de « Gastronomie Moléculaire » et autres spécialités alimentaires déstructurées inspirées par les modes « Fooding »,« Ethnic Food », « Fusion Food » …

Ces nouveaux ingrédients professionnels font partie d’une tendance alimentaire portée sur le plaisir et la découverte de sensations nouvelles.

Michel André MIREBEAU, co-dirigeant de l’entreprise familiale, est passionné de « Gastronomie Moléculaire » depuis la création de son premier laboratoire de R&D en 1997. Cet engouement pour une « cuisine analytique » correspond à la découverte des premiers livres d’Hervé This. « La consistance d’un aliment est un facteur qui influe sur la perception du goût, c’est pour cette raison que nous avons complété notre gamme d’arôme par des texturants ».

Les industriels maîtrisent depuis longtemps les process de texturation dans le but d’abaisser les coûts matières et bien souvent les ratios de matières nobles. Chaque année, l’industrie agroalimentaire recherche et développe de nouveaux additifs pour modifier ou stabiliser la structure physico-chimique des aliments. « En détournant ces ingrédients et en gardant l’esprit inventif, nous mettons à votre disposition le moyen de créer de nouveaux mets».

C’est donc en 2003, que Soripa Gastronomie présenta ces premiers additifs. Les clients les plus demandeurs se trouvent en Espagne et en Angleterre. En 2006, une gamme spécifique est mise en place sous la marque « Le Food Alchimiste », qui sera distribuée par des grossistes spécialisés en Restauration et par son service de vente à distance.

S’agissant de produits « chimiques », il convient d’apporter un conseil très pointu et de faire une information complète à l’aide de fiches techniques, recettes et données de sécurité. Il ne faut pas se lancer comme un « apprenti sorcier » sans connaître les doses maximales et les précautions de manipulation (pesées précises, contrôle des Ph et températures).

Le Chef a désormais toutes les armes disponibles pour texturer ses recettes avec des ingrédients neutres en goût qui ne parasitent pas les saveurs. La « Gastronomie Moléculaire » se permet une créativité débordante et parfois déroutante en réalisant différemment une recette. On peut se contenter d’un léger stylisme gastronomique ou d’une déstructuration complète en transgressant les règles les plus élémentaires, il vous faudra trouver vos limites … il s’agit d’une affaire de goût !

Aux aventuriers de la cuisine moderne

D’un ouvrage d’Isaac Watts intitulé "L’amélioration de l’esprit", le physicien anglais Michael Faraday avait retenu six principes particulièrement utiles aux chefs désirant explorer de nouvelles pistes dans le domaine des saveurs et des textures :

- Avoir toujours sur soi un petit carnet afin de prendre sans cesse des notes ;
- Entretenir une correspondance ;
- Avoir des collaborations afin d’échanger des idées ;
- Vérifier tout ce qu’on vous dit ;
- Éviter les controverses ;
- Ne pas généraliser hâtivement, parler et écrire de la façon la plus précise.

Ces principes furent, en particulier, popularisés par les fondateurs de la Gastronomie moléculaire qui en firent leurs maximes.

Best seller de la gamme "Le Food Alchimiste"