Poivres

Un peu d'histoire
C'est incontestablement le "roi des épices", il est mentionné dès le IVème siècle avant J.C., notamment en sanskrit sous le nom de "pippali".
Il s'agit de l'épice la plus populaire et la plus couramment répandue dans le monde.Il est même intervenu sur le cours de l'histoire puisqu'il a joué un rôle capital dans la recherche des routes maritimes vers l'est par les européens. Pendant des siècle la quête du poivre a dominé le commerce des épices.
Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre. Bien que rare et cher il a tenu une grande place dans la cuisine du Moyen-Age et a même servi de monnaies d'échange pour payer impôts et rançons.
C'est le gouverneur de Fort-de-France, Pierre Poivre, le bien nommé qui introduisit la culture du poivrier dans l'île Bourbon dans les années 1770.
Le poivrier est une plante vivace, grimpante qui devient adulte au bout de 8 ans et qui est originaire des forets équatoriales de l'Inde.

Propriétés médicinales
Il active la salivation et aide à la digestion mais le poivre peut aussi irriter la muqueuse de l’estomac. On considère le poivre comme un stimulant et un anti-bactérien.

En cuisine
On utilise différentes sortes de poivre :

Le poivre vert cueilli avant maturité a un arôme plus fruité, moins piquant. On le trouve séché, au vinaigre ou en saumure.

Le poivre noir est le plus piquant. Les baies sont cueillies à peine rouges sont mises à fermenter puis à sécher Après le séchage la coque devient noire et dure.

Le poivre blanc est obtenu par un trempage de plusieurs jours qui permet de décortiquer la graine. Il est ensuite trié et séché puis relavé pour le débarrasser de ses différentes enveloppes. Ce traitement appelé "double wash" est long et fastidieux mais écologique contrairement à certains poivres blancs dont les graines sont lavées au chlore puis traitées chimiquement. Son goût est fin mais moins puissant que le poivre noir.

Le poivre gris est un mélange de poivre noir et de poivre blanc.

Le poivre rose , lui, n'est pas vraiment du poivre, il s'agit des baies d'un arbre d'Amérique du sud le Schinus Molle. Il a un léger goût de résine et se marie bien avec les baies de poivre mais en trop grande quantité il devient toxique.

Il serait inutile de nommer les préparations dans lesquelles on retrouve le poivre puisqu'il fait partie de pratiquement tous les plats salés, chauds ou froids. Lorsque l'on parle d'assaisonnement dans une recette, on parle implicitement de sel et de poivre. Le choix de la variété de poivre sera fonction de vos goûts principalement et de la recette. Si vous ne voulez pas gâcher visuellement une sauce parfaitement blanche vous utiliserez du poivre blanc pour l'assaisonner.

Le poivre est souvent commercialisé moulu, en baies entières ou concassé. Il prend alors le nom de mignonnette et on s'en sert principalement pour les marinades, les steaks au poivre...

En cuisine le poivre reste une épice indispensable.